Un arbre est un être vivant, il appartient au Règne Végétal. Il naît à la suite de la germination d'une graine, contenue dans un pépin , un noyau , un akène. D'abord plantule après germination de l'amande, l'arbre devient adulte. Il se reproduit à son tour en donnant des fruits pour pérenniser son espèce puis meurt. Sa reproduction naturelle, sexuée, fait que chaque naissance donne un nouvel arbre de la même espèce, mais avec des caractéristiques plus ou moins différentes héritées du « père » (pollen) ou de la « mère » (ovule), par exemple il portera des fruits plus sucrés, ou plus petits, ou plus colorés, etc. C'est un nouvel individu qui, s'il présente des qualités dignes d'intérêt, sera multiplié par greffage et donnera une nouvelle variété. Mais tout d'abord nous devons bien situer ce qu'est une variété.

Classification.
Pommes, Poires, Coings, Cerises, Prunes sont des "Espèces Fruitières" de la famille des "Rosacées". À l’intérieur de chaque espèce fruitière, pommes, poire, cerise, prune,etc… on trouve les variétés. Le tableau ci-dessous illustre cette classification. Ce tableau est volontairement restreint. En réalité d'autres « colonnes » devraient être ajoutées, telles que genre, sous-genre, section.

En botanique toujours, les familles sont définies par des caractéristiques semblables pour un ensemble d'espèces. D'une famille à l'autre, ces caractéristiques sont tout à fait indépendantes. Par exemple, la caractéristique déterminante des Rosacées est d'avoir des fleurs à 5 pétales, tandis que les Cupuliféracées (Châtaignier, noisetier, chênes,…) sont caractérisées par une cupule (parfois appelée bogue) qui enveloppe le fruit.  Cette classification établie par Linné est admise par la plupart des scientifiques, mais il en existe d'autres.
La plupart du temps les espèces sont reconnaissables visuellement, mais ce que l'on ne voit pas, a son importance: la structure chromosomique qui est propre à une espèce. Par conséquent, la graine d'un fruit d'une espèce donne une plante de la même espèce. Par exemple, un pépin de pomme ne peut donner naissance qu'à un Pommier ! Par contre, dans leur structure chromosomique, les variétés de l'espèce  pommes contiennent des gènes communs qui font qu'elles sont toutes des pommes, mais aussi des gènes différents qui font qu'une Rambour d' Hiver n'est pas une Calville d'Automne.
Dans la pratique, certaines variétés sont regroupées selon des critères plus ou moins précis. Par exemple il faut noter les "reinettes","rambours","calvilles" pour les pommes, les " beurrés" pour les poires, les "bigarreaux" ou les "Guignes" pour les cerises, « Mirabelles,Reines-Claude »pour les prunes.. etc. Ces regroupements ne doivent pas être regardés comme des familles au sens botanique du terme... mais plutôt comme des "groupes de ressemblances ou d'analogies". Dans le langage courant, ces groupes sont souvent appelés malgré tout "familles" par simplification, mais par erreur...
Par exemple, le groupe des calvilles se caractérise par un oeil entouré de côtes plus ou moins proéminentes, le groupe des rambours contient des pommes très asymétriques, plus larges que hautes avec une joue plus développée que l'autre. Quant au groupe des reinettes.....c'est le "foutoir" tant il y a de sortes de reinettes ! (voir encadré et aussi « La notion de variétés de pays » par J. Aubourg)

Les Reinettes : Cette appellation recouvrait au départ les pommes qui s'inscrivent transversalement dans un rectangle ou un carré, autrement dit des fruits au pourtour régulier et symétrique. Une autre habitude consiste à appeler "Reinettes" toutes les pommes recouvertes de russeting (roussissure)…c'est-à-dire rugueuses. J'ai dit que c'était un "Foutoir", car il existe des reinettes à russeting qui n'ont rien de symétrique....et des reinettes qui n'ont pas la moindre trace de roussissure. Certains prétendent que le nom de reinette a été donné (dans certains cas) pour mettre en valeur une personnalité ou une ville ou une région....tout comme les poires Duchesse de ... ou Comtesse de ... honoraient la noblesse du lieu et du moment. Il vaut mieux, à mon sens, considérer le vocable "reinette" comme l'expression d'une excellence....une sorte de "petite reine"des pommes. Ainsi la Reine des Reinettes est censée représenter le "nec plus ultra"....la reine d'entre les petites reines....des pommes...! Ce qui n'est pas totalement démérité…..à mon sens !
... Georges Gueutal ...

La reproduction sexuée.

Comme nous l'avons déjà vu, le « bébé » arbre se forme à la germination de la graine. Elle-même est le résultat de la fécondation , par un grain de pollen , d'un ovule contenu dans l'ovaire de la fleur . Pollen (gamète mâle) et ovule (gamète femelle) sont des cellules reproductrices, ayant chacune leurs propres gènes. Dans la plupart des cellules, les chromosomes sont groupés par paires. Ce n'est pas toujours vrai : dans les cellules reproductrices, les chromosomes sont seuls. Prenons l'exemple du pommier. Chaque gamète comporte 17 chromosomes (n=17). Dans toutes les cellules autres que les gamètes, les chromosomes sont groupés par paires (notation 2n=34). Plus de 57 000 gènes sont répartis sur ces 34 chromosomes. Ils déterminent toutes les caractéristiques de chaque variété (couleur, conservation, longueur du pédoncule, goût, etc….). Chacune de ces caractéristiques  est l'expression de plusieurs gènes répartis en divers endroits du génome. Lors de la fécondation, les n chromosomes du gamète mâle s' associent  aux n chromosomes du gamète femelle pour constituer une nouvelle cellule embryonnaire à 2n chromosomes (appelée « œuf »). Vu la quantité impressionnante de gènes,  le nombre théorique de combinaisons possibles est pratiquement impossible  à  donner, mais c'est de l'ordre de plusieurs dizaines de milliers. Donc autant de variétés potentielles.

La croissance du nouvel arbre est longue, il faudra attendre une dizaine d'années pour savoir si les fruits obtenus en valent la peine. Cela dépend des caractéristiques génétiques du fruit et des particularités du terroir (ensoleillement, altitude, qualité du sol, etc.). A priori les caractéristiques génétiques ne peuvent pas être modifiées par les amateurs que nous sommes (!). Si on change de terroir, les qualités du fruit peuvent être sensiblement modifiées. Il deviendra alors plus sensible aux maladies, moins sucré ou au contraire s'améliorera. Le déplacement d'une variété locale réputée hors de son terroir d'origine peut parfois être décevant et doit donc faire l'objet de surveillance. Voir « Les aléas de la délocalisation » par Jacques Aubourg.
L'art du pépiniériste a été, tout au long des siècles, de découvrir de nouvelles variétés, résultats des semis de hasard ou de pollinisations croisées « dirigées ». Dans les campagnes lorsque le même hasard avait permis qu'un fruit soit jugé digne d'intérêt, la variété était alors greffée sur un porte-greffe en place, soumis également aux conditions du terroir. Chaque verger du village possédait alors la « variété trouvée » et baptisée d'un nom local. Tout allait bien, mais lentement ! Alors l'homme-pressé, par le temps, le rendement, le commerce, la volonté de faire plus que mieux a inventé la fécondation in-vitro et les OGM en vue d'obtenir des nouveautés bien rouges ou vertes, bien fermes, qui plaisent au consommateur….sans se soucier de leur résistance aux diverses maladies .Pour les avoir « sans taches », on doit les asperger d'insecticide ou de fongicide plusieurs dizaines de fois par an. C'est ce résultat que l'on retrouve sur les étals des primeurs avec pour conséquence les eaux polluées par les pesticides et insecticides de tous poils.

La reproduction végétative.
Contrairement au semis qui est une multiplication sexuée, bouturage, drageonnage, marcottage sont les modes de reproduction végétative des plantes. Ces techniques présentent l'avantage de conserver intégralement le patrimoine génétique des variétés multipliées. Ces possibilités ne s'offrent pas à toutes les espèces. On ne peut pas vraiment espérer bouturer un cerisier. Une autre technique est le greffage qui consiste à implanter sur un arbre sauvage (appelé porte-greffe) une brindille(appelé greffon) de la variété choisie. Ce procédé permet de reproduire l'essentiel des caractères de la variété ainsi greffée. On utilisera donc un mode ou l'autre selon les espèces et selon les chances de réussite. L'objectif étant de retrouver une variété identique à celle désirée. Ce sont ces modes de reproductions qui permettent de conserver les variétés. Il s'agit en fait d'un clonage. Ce sont aussi ces modes qui permettent de reproduire une variété bien au-delà de son terroir, avec le risque de rompre l'association « génétique-terroir ».

Pour résumer.

Sans intervention de l'homme, les arbres fruitiers se reproduisent à partir des graines qu'ils ont créées suite à la fécondation de leurs fleurs. Chaque « création » est un nouvel individu, une nouvelle variété. Sans intervention de l'homme, le nombre de variétés d'une espèce pourrait être infini! Mais, pour les pommes par exemple, peu seraient intéressantes pour la consommation. La sélection des meilleures, multiplié par un mode de reproduction végétatif a permis de constituer un patrimoine important au cours des siècles. Il s'amenuise de plus en plus rapidement par destruction progressive des vergers de proximité pour cause d'urbanisation et par désintérêt de certaines variétés à cause des modifications des habitudes alimentaires et des goûts. Il faut donc retrouver toutes les variétés qui existent encore, pour les préserver, car elles font partie de nos patrimoines locaux ou régionaux. Pour cela il faut recenser, répertorier, décrire : c'est ce que nous aborderons dans les prochains chapitres.

Michel Bonfante, avec l'aide précieuse de Daniel Etalon et Georges Gueutal.

Notion de « variété de Pays ».
"On appelle "variété fruitière de pays" une variété traditionnellement cultivée et utilisée sur un territoire limité, régional ou infra-régional". Cette notion n'a aucune pertinence d'un point de vue botanique. La variété de pays est généralement issue d'un semis de hasard, c'est-à-dire provenant d'un croisement naturel de deux variétés non identifiées, ou bien sélectionnées empiriquement pour quelque intérêt: originalité, adaptation aux conditions ou besoins locaux, etc... reproduites par greffage à l'exception de certaines pêches, prunes et cerises reproduites par semis ou par rejets.
L'aire de culture peut être limitée à un coteau de vignes (cas de pêches de vigne) ou à quelques communes (cas de la pomme De Jeu dans l'Indre) ; le terme de " variété locale" ou " de terroir" convient alors parfaitement. La zone d'implantation peut être plus étendue si la variété a été reproduite non seulement par des particuliers, mais par des pépiniéristes locaux; le territoire peut alors prendre la dimension d'une vallée fluviale, d'une province, d'une zone climatique relativement homogène; quand il compte au moins deux départements, le terme de " variété régionale" devient plus approprié. Petite ou grande, l'aire de diffusion de la variété ne correspond jamais strictement à une circonscription administrative ou à un territoire économique (" pays" au sens récent de bassin de vie ou d'emploi) ; elle peut être transfrontalière.
Les variétés de pays étant souvent très anciennes, leur origine est mal connue. La plupart semblent issues d'un semis naturel dans leur région de culture (cas de la pomme Cravert issue d'un sauvageon trouvé dans le Cher, près de Saint Martin d'Auxigny). Quelques-unes aussi proviennent de semis de pépins par des pépiniéristes ou cultivateurs locaux en vue de l'obtention de porte-greffes ou de fruits à cidre (ou eau-de-vie). Si les variétés de pays sont ainsi majoritairement "indigènes", certaines peuvent avoir été introduites par quelque voyageur amateur de fruits. Dans ce cas, la variété "étrangère" a été naturalisée dans sa région d'adoption et y a fait souche généralement avec un nom nouveau plus ou moins fantaisiste (cas de Colapuy, une pomme de Picardie qui aurait été rapportée de Crimée par un soldat nommé Nicolas Puy). On pourrait par opposition appeler" allogènes" ces variétés de pays venues d'ailleurs, mais parfaitement acclimatées et intégrées depuis longtemps aux cultures locales. Notons que c'est souvent ce phénomène d'acclimatation qui est à l'origine de la diversité des noms de certains fruits (cas de la poire d'origine belge Fondante de Charneu, cultivée dans le Cher sous le nom de Légipont).
...Jacques Aubourg...

Les aléas de la délocalisation :
-La délocalisation actuelle des variétés fruitières de pays
Alors que les grandes variétés commerciales tendent actuellement à se reconcentrer géographiquement sur des territoires restreints, mais très favorables à leur culture ou à leur qualité (cas de Golden), les variétés de pays tendent à se répandre bien au-delà de leur zone de culture traditionnelle au point de perdre leur caractère de fruits locaux ou régionaux.
Le processus en cours de délocalisation des variétés de pays est sans doute lié à la mobilité croissante des hommes (voyages, changements de résidence...), mais il nous semble être plus encore l'effet inattendu de la légitime préoccupation de sauvegarde du patrimoine des variétés fruitières apparue à la fin des années 1970. Les facteurs de délocalisation en rapport avec le renouveau d'intérêt pour le patrimoine fruitier sont nombreux: implantation de variétés locales dans des vergers conservatoires éloignés des zones de prospection.
- diffusion à large échelle par les organismes conservateurs de bois de greffe ou de scions de variétés locales à des amateurs désireux d'expérimenter des variétés venues d'ailleurs.
- multiplication de variétés locales par des pépiniéristes plus ou moins spécialisés dans les variétés anciennes et diffusion aux amateurs par vente par correspondance ou lors de grandes manifestations nationales.
- échanges de greffons de variétés locales entre amateurs au sein des associations et réseaux nationaux, etc..
C'est paradoxalement l'engouement actuel pour les variétés de terroirs, le préjugé très fréquent de leur supériorité en tout lieu par rapport aux variétés commerciales courantes qui s'avère aujourd'hui préjudiciable à leur maintien.
-Les conséquences néfastes de la délocalisation en cours des variétés fruitières de pays.
La diffusion d'une variété locale au-delà de son terroir initial n'est pas nécessairement défavorable. Nous savons bien que certaines variétés ayant connu une grande diffusion commerciale ont été d'abord des variétés de pays. A titre d'exemple, la poire Curé (trouvée en 1760 sur la commune de Villiers en Brenne et recueillie par le curé Leroy) fut une variété berrichonne avant de devenir une variété nationale connue jusqu'en Belgique, en Suisse et en Angleterre. Ce rayonnement peut être interprété comme une large reconnaissance de qualité.
Intervenu progressivement avec le soutien de grands pomologues, il fut jusqu'à présent très favorable à la conservation de la variété. A l'inverse de cette propagation séculaire de quelques variétés particulièrement méritantes au-delà de leur zone de culture initiale (pomme De L'Estre, poire Virgouleuse, etc ...), la dispersion actuelle des variétés locales suscitée par la mythologie du bon terroir, peut se révéler défavorable à leur conservation. L'implantation aveugle de variétés locales en dehors de leur zone habituelle de culture fait en effet courir à ces variétés deux risques essentiels:
- celui de non-adaptation aux nouvelles zones d'implantation.
Il s'agit là d'un danger majeur dans la mesure où l'intérêt essentiel des variétés de terroirs réside précisément non pas dans des qualités gustatives exceptionnelles, mais dans leur adéquation aux conditions écologiques des pays et notamment à leurs conditions climatiques: résistance aux gelées printanières, adaptation à l'hygrométrie, à l'ensoleillement, etc.. .Transplantée sous d'autres cieux, telle variété peut perdre tout intérêt.
Si le problème de l'adaptation au sol peut être en principe résolu grâce à la gamme étendue de porte-greffes disponibles, la qualité organoleptique peut être altérée par des conditions différentes de terrain et d'enracinement ( phénomène reconnu depuis longtemps pour la vigne). Un problème de pollinisation peut aussi survenir pour une variété déplacée. Telle variété de cerise naturellement pollinisée dans son milieu habituel fructifiera mal en d'autres lieux. Faute de connaissances des variétés pollinisatrices, la déception peut entraîner le discrédit de la variété.
- celui de la perte des savoir-faire associés.
Bon nombre de variétés locales n'ont d'intérêt que par des savoir-faire de culture, de conservation ou d'utilisation mis au point sur ces variétés au fil des générations: par exemple la conduite en haute tige favorable à telle variété, la conservation par séchage de tel fruit, l'utilisation de tels autres en cidre, poiré, liquoristerie, pâtisserie, confiserie... La poire Cuisse-Dame, par exemple, n'a d'intérêt que pour la cuisson en confiture, " poirat " ou fruits confits. Ces savoir-faire sortent des zones de culture habituelles moins facilement que les greffons ou les scions. Les variétés "dépaysées" s'en trouvent appauvries. Il en résulte des déceptions qui entraînent des commentaires critiques et contribuent à un abandon des variétés de pays et à un retour à la gamme restreinte des variétés classiques.
A ces risques directs de la délocalisation en cours des variétés de pays, s'ajoutent deux effets à plus long terme non moins préoccupants - la perte d'identité des pays. Les variétés fruitières locales concourent à la typicité des pays. Avec leurs modes de culture différenciés, elles apportent couleurs et reliefs aux paysages; avec leurs modes d'utilisation spécifiques, elles rehaussent la saveur des terroirs, elles participent à l'originalité des gastronomies régionales, La diffusion désordonnée des variétés locales contribue à l'inverse à uniformiser et banaliser les territoires.
- la perte de ressources de développement local.
Si la mosaïque des terroirs constitue déjà un atout touristique majeur de la France, les variétés fruitières locales peuvent être utilisées comme autant de ressources du développement rural. Répondant aux nouvelles exigences des consommateurs (authenticité et qualité biologique des produits), certaines variétés rustiques peuvent revivre, certains usages traditionnels peuvent être mis au goût du jour et trouver une nouvelle place dans l'économie rurale d'autres peuvent être imaginés Gus de fruits naturels, spécialités gastronomiques, agrément des sentiers de randonnée...). Ce potentiel de développement est remis en question par la délocalisation des variétés de pays. Les variétés locales dispersées, déterritorialisées, sont, à moyen terme, des chances perdues de développement rural. Il est donc urgent d'enrayer le mouvement en cours.
...Jacques Aubourg...