Un albero è un essere vivente, appartenente al regno vegetale. Nasce a seguito della germinazione di un seme, seme in cui si distinguono un centro e un achenio. All' inizio è un seme e dopo la germinazione della mandorla, l'albero diventa adulto. A sua volta si riproduce dando frutti per perpetuare la sua specie, quindi muore. La riproduzione in natura, sessuata, fa sì che da ogni albero ne nasca uno della stessa specie, ma con caratteristiche più o meno diverse ereditate del padre (polline) o della madre (ovulo); ad esempio potrà avere frutti più zuccherati, o più piccoli, o più colorati, ecc. E'un nuovo individuo che, qualora presenti caratteristiche ritenute utili, potrà venire riprodotto mediante innesto dando così una nuova varietà. Ma prima di tutto dobbiamo intenderci bene sul concetto di varietà.

Classificazione

Botanicamente parlando, si denominano specie da frutto le sottoclassi di una famiglia. Quindi, mele, pere, cotogne, ciliege, prugne sono specie da frutto della famiglia delle Rosacées. All'interno di ogni specie si trovano le varietà. La tavola qui sotto illustra questa classificazione; è volontariamente ristretta. In realtà dovrebbero essere aggiunte altre colonne, come genere, sotto genere, sezione.

In botanica, le famiglie sono costituite da caratteristiche simili di un insieme di specie. Da una famiglia all'altra, queste caratteristiche cambiano completamente. Ad esempio, la caratteristica delle Rosacées è quella di presentare fiori a 5 petali, mentre le Cupuliféracées (castagno, nocciolo, querce,…) sono caratterizzate da una sorta di guscio (a volte chiamato boga) che avvolge il frutto.  Questa appena descritta è la classificazione proposta da Line ed è quella fatta propria dalla maggior parte degli scienziati, ma ne esistono altre.
Normalmente le diverse specie sono riconoscibili ad occhio, ma anche quello che non si vede ha la sua importanza: la struttura cromosomica propria di ogni specie. E' grazie ad essa che il seme di un frutto di una specie dà una pianta della stessa specie. Infatti ,da un seme di mela potrà solo derivare un melo!Tuttavia è sempre nella loro struttura cromosomica la presenza di geni comuni che fanno sì che tutte siano mele e contemporaneamente di geni diversi che fanno sì che la Rambour d'inverno non sia la Calville d'autunno.
Di fatto, alcune varietà vengono individuate secondo criteri più o meno precisi. A titolo di esempio si possono ricordare le renette, rambours, calvilles per le mele; imburrati per le pere, le ciliege duracine o sbirciate; mirabelle, Regina Claudia per le prugne. ecc. Questi insiemi non devono essere visti come famiglie nel senso botanico del termine… quanto piuttosto come insiemi di similitudini o di analogie. Anche nel parlare comune , con una semplificazione questi gruppi sono detti famiglie, ma è un errore…
Per esempio, il gruppo delle calvilles è caratterizzato da un occhio circondato di coste più o meno prominenti, il gruppo delle rambours contiene mele decisamente asimmetriche, più larghe che lunghe con una metà marcatamente più sviluppata dell'altra. Quanto al gruppo delle renette ..... è un caos tanti sono i tipi di renette! (si veda la sezione loro dedicata ed anche il concetto di varietà di paese di J. Aubourg)

La riproduzione sessuata.

Come già è stato illustrato, l' albero bambino si forma con la germinazione del seme. Esso è il risultato della fecondazione, con un granello di polline, di un ovulo contenuto nell'ovaia del fiore. Il polline (gamete maschile) e l' ovulo (gamete femminile) sono cellule riproduttrici, aventi ciascuna i loro geni. Nella maggior parte delle cellule i cromosomi sono in coppia; non sempre però: nelle cellule riproduttrici i cromosomi sono soli. Consideriamo ad esempio il melo. Ogni gamete ha 17 cromosomi (n=17). In tutte le cellule, ad esclusione dei gameti, i cromosomi sono accoppiati (notazione 2n=34). Oltre 57 000 geni sono ripartiti i su questi 34 cromosomi. Essi determinano tutte le caratteristiche di ogni varietà (colore, conservazione, lunghezza del gambo, gusto, ecc.….). Ciascuna di queste caratteristiche è espressione di geni diversamente localizzati nel genoma . Nella fecondazione, i n cromosomi del gamete maschile si associano ai n cromosomi del gamete femminile per costituire una nuova cellula embrionale a 2n cromosomi (chiamata uovo). Vista l' enorme quantità di geni , il numero teorico di combinazioni è praticamente impossibile da definire, ma, certamente, è di diverse decine di migliaia; conseguentemente altrettante saranno le varietà potenziali.

La crescita di un nuovo albero è lunga,e quindi si dovrà attendere almeno una decina d'anni per sapere se i frutti saranno buoni. Dipenderà dalle caratteristiche genetiche del frutto e dalle particolarità del terreno (sole, altitudine, qualità del suolo, ecc.). Prima di tutto bisogna dire che le caratteristiche genetiche non possono essere da dilettanti quali noi siamo(!). Se si cambia terreno, le qualità del frutto possono venire notevolmente modificate. Potrà diventare più sensibile alle malattie, meno zuccherato o, al contrario, anche migliorarsi. Lo spostamento di una varietà locale dal suo luogo d'origine può risultare deludente e deve dunque essere oggetto di attenta osservazione. Si veda, a questo riguardo I rischi del decentramento di Jacques Aubourg.
L' arte del vivaista è stata, nel corso dei secoli, quella di scoprire nuove varietà, risultanti dalle semine a caso o da impollinazioni incrociate dirette. Nelle campagne quando il caso aveva fatto sì che un frutto prodotto fosse giudicato buono, la varietà veniva innestata su un portainnesto in posto, sottoposto anche alle condizioni del terreno. Ogni frutteto del villaggio poteva allora possedere la varietà trovata e chiamata con un nome del posto. Tutto sarebbe proseguito bene, ma, purtroppo, lentamente! E così l'uomo alle prese, con il poco tempo, la ricerca del rendimento,le necessità del commercio, la volontà di fare di più e meglio, ha inventato la fecondazione in-vitro e gli OGM cercando di ottenere novità più rosse o verdi, ben mature , che piacciano al consumatore….senza doversi preoccupare della loro resistenza alle diverse malattie. Per avere frutti senza macchie, si devono irrorarli d'insetticidi o di fungicidi decine di volte all'anno. Questo risultato è quello che si trova sui banchi delle primizie insieme, quale diretta conseguenza,alle acque inquinate dagli antiparassitari e dagli insetticidi di ogni tipo.

La riproduzione vegetativa.

A differenza che nella semina che è una moltiplicazione sessuata,la riproduzione per talea, per pollone, per margotta sono modi di riproduzione vegetativa delle piante. Tutte queste tecniche presentano il vantaggio di conservare per intero il patrimonio genetico delle varietà riprodotte. Questo non è però possibile per tutte le specie. Non è ad esempio possibile ottenere per talea un ciliegio. Un'altra tecnica è l'innesto che consiste nell' impiantare su un albero selvatico (detto portainnesto) un ramoscello (detto innesto) della varietà scelta. Questo metodo permette di riprodurre l' essenza dei caratteri della varietà così innestata. Si dovrà scegliere di utilizzare un modo o l'altro, quindi, considerando le specie e valutando le possibilità di successo. L'obiettivo sarà creare una varietà identica a quella desiderata. Sono, infatti, questi metodi di riproduzione che permettono di tramandare le varietà. Si tratta in un certo senso di una clonazione. Questi metodi permettono, inoltre, di riprodurre una varietà anche al di fuori del suo terreno di coltura tradizionale, rischiando così di rompere il binomio genetica-terreno.

Per riassumere.

Senza l' intervento dell'uomo gli alberi da frutto si riproducono utilizzando i semi che ottenuti a seguito della impollinazione dei loro fiori. Ogni creatura  è un individuo diverso , una nuova varietà. Senza l' intervento dell'uomo, in altre parole, il numero di varietà di una specie potrebbe essere infinito! Ma, per le mele ad esempio, tutto questo sarebbe di poco rilievo ai fini del loro consumo. La selezione delle migliori, moltiplicato dalla riproduzione vegetativa , ha permesso di costituire nel corso dei secoli un patrimonio importante. Questo patrimonio si sta, però, riducendo sempre più rapidamente a causa della progressiva dismissione dei frutteti di prossimità (dovuta principalmente al fenomeno dell' urbanizzazione) ed a causa del disinteresse del mercato per alcune varietà dovuta alle modifiche delle abitudini alimentari e dei gusti. E' necessario quindi riscoprire tutte le varietà ancora esistenti ,al fine di preservarle, poiché rappresentano parte del nostro patrimonio locale o regionale. Per far ciò è necessario registrare, ricapitolare, descrivere: è quanto ci accingiamo a fare nei prossimi capitoli.

Michel Bonfante, con l'aiuto prezioso di Daniel Etalon e Giorgio Gueutal.

Concetto di varietà di paese.

Si chiama varietà da frutto di paese una varietà tradizionalmente coltivata ed utilizzata su un territorio limitato, regionale o infra-regionale. Questa nozione non ha alcuna pertinenza da un punto di vista botanico. La varietà di paese è generalmente derivata da una semina di caso, cioè che proviene da un incrocio naturale di due varietà non identificate, o scelta empiricamente per qualche interesse: originalità, adattamento alle condizioni o necessità locali, ecc.… riprodotto con innestatura ad eccezione di alcune pesche, prugne e ciliege riprodotte con semina o da pollone.

La superficie di coltura può essere limitata ad una pendenza di viti (caso di pesche di vite) o ad alcuni comuni (caso della mela di gioco nello Indre); il termine di varietà locale o di terreno conviene allora perfettamente. La zona d'instaurazione può essere più ampia se la varietà è stata riprodotta non soltanto da privati ma da vivaisti locali; il territorio può allora prendere la dimensione di una valle fluviale, di una provincia, di una zona climatica relativamente omogenea; quando conta almeno due dipartimenti, il termine di varietà regionale diventa più adeguato. Piccola o grande, la superficie di diffusione della varietà non corrisponde mai strettamente ad una zona amministrativa o ad un territorio economico (paese ai sensi recente di bacino di vita o d'occupazione); può essere transfrontaliera.

Essendo le varietà di paese spesso molto vecchie, la loro origine è male conosciuta. La maggior parte sembra uscite di una semina naturale nella loro regione di coltura (caso della mela Cravert derivata da un selvaggio trovato nel Cher, vicino a Saint Martin di Auxigny). Alcune anche provengono da semina di semi per vivaisti o agricoltori locali in previsione del conseguimento di porta-innesto o di frutta a sidro (o acquaviti). Se le varietà di paese sono così per lo più indigene, alcune possono essere stato introdotto da qualche viaggiatore dilettante di frutta. In questo caso, la varietà straniera è stata naturalizzata nella sua regione d'adozione e vi ha fatto ceppo generalmente con un nome nuovo più o meno inaffidabile (caso di Colapuy, una mela di Piccardia che sarebbe stata riportata di Crimea da un soldato chiamato Nicolas Puy). Si potrebbero per opposizione chiamare straniere queste varietà di paese venute del resto ma perfettamente acclimatate ed integrate da tempo alle culture locali. Notiamo che è spesso questo fenomeno d'acclimatazione che è all'origine della diversità dei nomi di alcuna frutta (caso della pera d'origine belga fondante di Charneu, coltivata nel Cher sotto il nome di Légipont).

Jacques Aubourg.

I rischi del decentramento:

• Il decentramento attuale delle varietà da frutto di paese.

Mentre le varietà più sfruttate commercialmente tendono attualmente a concentrarsi geograficamente su territori ristretti ma molto favorevoli alla loro coltura o alla loro qualità ( è il caso della golden), le varietà di paese tendono a sparpagliarsi ben oltre la loro zona di coltura tradizionale fino al punto di perdere il loro carattere locale o regionale.
Il processo in corso di decentramento delle varietà di paese è certamente legato all' incremento della mobilità degli uomini (viaggi, cambiamenti di residenza…), ma ci sembra essere anche importante sottolineare la legittima preoccupazione per la salvaguardia della varietà del patrimonio degli alberi da frutto apparsa alla fine degli anni 1970. Gli elementi del decentramento in relazione con la rinascita dell'interesse per il patrimonio degli alberi da frutto comportano significative conseguenze; innanzitutto la presenza di varietà locali in frutteti lontani delle zone d'origine delle stesse.

• Diffusione su ampia scala delle associazioni finalizzate alla conservazione di piante d'innesto o di varietà locali , dilettanti desiderosi di cimentarsi con varietà venute da fuori.

• Moltiplicazione delle varietà locali ad opera di vivaisti più o meno esperti delle varietà vecchie e diffusione tra i dilettanti mediante la vendita per corrispondenza o in occasione di grandi manifestazioni.

• Scambi di innesti di varietà locali tra dilettanti nell'ambito delle associazioni o delle reti nazionali ecc.

Paradossalmente è proprio l'entusiasmo odierno per le varietà dei terreni, il pregiudizio molto frequente della superiorità di queste colture rispetto a quelle normalmente in commercio a risultare oggi pregiudizievole al loro mantenimento.

Conseguenze nocive del decentramento in corso delle varietà da frutto di paese.

La diffusione di una varietà locale al di fuori del suo terreno di origine non è di per sé un fattore sfavorevole. Sappiamo infatti che alcune delle varietà che hanno conosciuto una grande diffusione commerciale sono state anzitutto varietà di paese. Ad esempio, la pera "Curé"  (trovata nel 1760 nel comune di Villiers in Brenne e raccolta dal curato Leroy) fu una varietà del Berry prima di diventare una varietà nazionale conosciuta in Belgio, in Svizzera ed in Inghilterra. Questa diffusione può essere interpretata come un ampio riconoscimento di qualità.
Grazie al progressivo sostegno di grandi pomologi, la tendenza si è rivelata, sino ad oggi, molto favorevole alla conservazione della varietà. Al contrario di questa diffusione ormai secolare di alcune varietà di particolare qualità al di fuori della loro zona di coltura iniziale (mela de l'Estre, pera Virgouleuse, ecc.…), la dispersione attuale delle stesse causata dalla mitologia del buon terreno, può rivelarsi sfavorevole alla loro conservazione. Il fenomeno appena descritto comporta infatti due rischi essenziali:

• Il non adattamento alle nuove zone d'insediamento.

Si tratta di un pericolo correlato essenzialmente ai casi in cui l'interesse al mantenimento delle varietà di terreni risiede più che nelle qualità gustative eccezionali nella loro adattabilità alle condizioni ecologiche dei paesi, ed in particolare alle loro condizioni climatiche: resistenza ai geli primaverili, adattamento all'igrometria, al sole, ecc. Trapiantata sotto altri cieli, tale varietà può perdere ogni interesse.
Se il problema dell'adattamento al suolo può essere normalmente risolto grazie alla ampia gamma di porta-innesti disponibili, la qualità organolettica può essere alterata dalle condizioni diverse di terreno e di radicamento (fenomeno già conosciuto da tempo per la vite). Può poi anche verificarsi un problema d'impollinazione per una varietà trasferita. Una varietà di ciliegia, naturalmente impollinata nel suo ambiente abituale, fruttificherà male in altri luoghi. Senza le conoscenze delle varietà che impollinano, la delusione per il risultato può facilmente comportare il discredito della varietà.

• La perdita del "know-how" associato.

Un discreto numero di varietà locali riveste un interesse soltanto correlato al "know-how" di cultura, di conservazione o d'utilizzo messi a punto sulle medesime dal susseguirsi delle generazioni: ad esempio la coltivazione in alta - gambo favorevole a tale varietà, la conservazione con essiccazione di tale frutto, l'utilizzo di tali altri per sidro, sidro di pere, liquoreria , pasticceria, confetteria… La pera Cuisse-Madame, ad esempio, è utile soltanto per la cottura in confettura, poirat o frutta candita. Questo "know-how" è più difficile da esportare dalle zone di cultura tradizionali degli innesti o delle marze. Le varietà disorientate ne risultano impoverite. Effetto dalle delusioni che portano con sé commenti critici sono l' abbandono delle varietà di paese ed un ritorno alla gamma ristretta delle varietà classiche.
A questi rischi diretti del decentramento delle varietà di paese, si aggiungono due effetti a termine più lungo non meno preoccupanti - la perdita d'identità dei paesi. Le varietà da frutto locali contribuiscono alla tipicità dei paesi. Con i loro metodi di coltura diversi, portano colori e rilievi ai paesaggi; con i loro modi d'utilizzo specifici, aumentano il sapore dei terreni, partecipano all'originalità delle gastronomie regionali, la diffusione disordinata delle varietà locali contribuisce al contrario a standardizzare e banalizzare i territori.

• La perdita di risorse di sviluppo locale.

Se il mosaico dei terreni costituisce da solo un' attrattiva turistica della Francia, le varietà da frutto locali possono essere utilizzate come risorse dello sviluppo rurale. Fornendo una risposta alle nuove esigenze dei consumatori (autenticità e qualità biologica dei prodotti), alcune varietà rustiche possono rivivere, alcuni utilizzi tradizionali possono essere nuovamente trovare spazio e un nuovo posto nell'economia rurale. Possono essere immaginati un succo di frutta naturale, specialità gastronomiche, approvazione delle vie d'escursione…. Questo potenziale di sviluppo è rimesso in discussione dal decentramento delle varietà di paese. La dispersione delle varietà locali, può rappresentare , a medio termine, la perdita delle possibilità di sviluppo rurale. È dunque urgente fermare la dinamica in corso.

Jacques Aubourg