Frutti a semi

Alcuni giorni fa al termine di un'esposizione stavo sistemando delle mele. Qualcuno mi si avvicina con un frutto domandandomi di quale varietà si trattasse. Il frutto si presentava più largo che lungo, abbastanza grande, pelle grigia e ruvida sull'intera superficie, gambo abbastanza forte: rispondo subito che forse si tratta di una renetta grigia, aggiungendo prudentemente, di da qualche parte. Era una pera, Passe-Crassane! Ho ripreso a sistemare le mie mele cercando di nascondere con discrezione la mia vergogna! La cantonata presa illustra bene la prudenza che si deve avere osservando un frutto (e prima di pronunciarsi!).

Per descrivere una varietà da frutto bisogna cominciare con il mettere in luce gli elementi realmente determinanti. La vera difficoltà è che spesso le differenze tra una varietà e l'altra sono costituite da sfumature appena percettibili e che potrebbero facilmente essere attribuite al caso. (È il motivo per cui si chiede sempre di poter esaminare diversi esemplari poiché un solo frutto può rivelarsi sovente un tranello). La prima cosa da ricordare è che non si può affatto confondere un seme ed un nocciolo! (E pur vero che vi sono delle eccezioni, ad esempio nel caso delle nespole o dei « bibasses » i semi sono generalmente chiamati i noccioli). La missione è difficile ma non impossibile.
Quando il Croqueur può trovarsi a dovere descrivere una varietà? Innanzitutto nel momento in cui prova a cercarla nella documentazione esistente. Poi quando scopre un frutto e vuole catalogarlo . In entrambe i casi è obbligato a rispettare un vocabolario preciso, relativo alla pomologia. Potrete trovare più sotto le parole maggiormente utilizzate.
La descrizione di un frutto, secondo l'approccio dei Croqueurs, è basata soltanto sull'osservazione. L'utilizzo di attrezzature o di metodi scientifici è raramente accessibile, o del tutto escluso come per le prove DNA! Fatta eccezione per le fotografie ( comunque molto importanti!).
Concludendo , l'osservazione riguarda l'aspetto (criteri esterni, criteri interni), l'utilizzo , le condizioni di sviluppo (albero, terreno, fioritura, ecc.) , gli usi e le abitudini. Sono i punti che verranno sviluppati più avanti.

Il vocabolario:

Forma: si tratta della linea dei meridiani (10 per le mele, più di 20 per le pere) o della configurazione della circonferenza. Si potranno utilizzare i termini di regolare, irregolare, asimmetrica,…
Occhio: Si tratta dei resti del fiore (sepali). Si trova al centro di una sorta di bacino, può essere: chiuso, socchiuso o aperto
Peduncolo: l' ultima parte del frutto.
Bacino: La parte inferiore del frutto può essere più o meno ampia e profonda (mela o pera), contiene l'occhio ed è infatti anche detto bacino dell'occhio o bacino oculare. La parte superiore, più marcata per le mele, dove si trova il peduncolo è chiamata bacino peduncolario gambo o bacino del gambo.
Corona: è la parte superiore del bacino. La corona può essere più o meno rilevata. Quando presenta un numero di gobbe pari a 5 è detta calvillée.
Epidermide: Parte visibile della pelle, l'epidermide può essere di diversi colori. Il colore di fondo è generalmente il verde accompagnato da uno o più colori secondari
Taglio lungo la linea meridiana: vedere esempio a fianco. Permette di osservare i semi e le cavità che li contengono: i palchi

.
Taglio lungo la linea equatoriale: permette di osservare la forma dei palchi e la loro disposizione.
Palco: Cavità che contiene uno o più semi. Ci sono sempre 5 palchi nelle mele e nelle pere, che corrispondono ai 5 stili del pistillo del fiore. Questi 5 palchi sono distribuiti attorno ad una cavità centrale.
Liegi: Cellule morte impregnate di un certo tipo di suberina, essendo la suberina una materia impermeabile che proviene dalla trasformazione della cellulosa. Il sughero può essere presente su tutto il frutto o su una parte di esso. Il più delle volte è rinvenibile soltanto nei bacini. Questo sughero può essere raschiano ad una varietà, è spesso dovuto ad un attacco d' oïdium al quale il frutto ha resistito squamandosi.

Lenticelle: specie di pori della pelle, sono piccole macchie di colori differenti da quelli della pelle del frutto. Si presentano in numero più o meno grande possono essere in rilievo. Il colore può essere un segno della maturazione del frutto.

Maturazione: occorre distinguere la maturazione ai fini della raccolta e la maturazione ai fini del gusto e del consumo.

L'aspetto - criteri esterni.

Per tutte le valutazioni che verranno esposte di seguito, per gli elementi da osservare, forma, colore, dimensione, ecc., occorre operare su un rilevante numero di esemplari della varietà. Bisogna anche prendere in considerazione le sfumature che si possono percepire sul medesimo albero, ad esempio una differenza di colore legata all'esposizione al sole.
La forma: sono circa una decina le forme di riferimento per le mele, che si possono utilizzare per classificarle: più lunghe che grosse e vice versa. Una attenzione particolare dovrà essere riservata a quelle per le quali sembra vi sia una sostanziale uguaglianza! Potrà esserci di aiuto l' utilizzo di un profilo tipo. L' occhio può facilmente venire ingannato. Alcune varietà hanno forme sicuramente più marcate , Api stellata, Pigeonnets, Arboisine,… le pere assumono le più diverse sembianze. Sono circa una ventina le forme standard.
Circonferenza: si definisce regolare o irregolare a partire da un taglio equatoriale.
La dimensione: piccola, media, molta attenzione alle intermedie! Da notare che questo criterio è molto variabile in funzione del tipo d'appoggio, franco, portainnesto riduttivo, della forma dell'albero e della tecnica di taglio (spalliera, palmette, calice). Un altro esempio: il fatto di avere chiarito dopo il "nouaison" (trasformazione del fiore in frutto) permetterà di ottenere frutti più grandi. La valutazione potrà essere effettuata a partire almeno da una decina di frutti.
Il colore: le varietà di colori per le pere sono meno numerose, invece la presenza delle "lentiggini" ha una grande importanza. La loro notevole presenza diventa causa dominante nella colorazione ed il loro rilievo accentua la rugosità della buccia . Per le mele occorre distinguere il colore di fondo (quella che appare per primo sulla buccia ) dai colori secondari (quelli che compaiono sopra)e che coprono completamente o parzialmente il frutto con graffi o macchie regolari. Si dovrà parlare allora di colore striato o lavato. Una varietà può anche mescolare insieme i due effetti.
I bacini: oculare o del gambo, possono essere più o meno profondi e più o meno ampi. La loro corona può presentare più o meno pieghe. Questo criterio è abbastanza affidabile a condizione di poter fare riferimento a frutti integri. L' esistenza della "carpocapse" non facilita l'osservazione!
L'occhio: a volte risulta difficile valutare se l'occhio si presenti chiuso, socchiuso o aperto. Eccetto alcuni casi rari ed eccezionali , questo criterio che si modifica con la maturazione, è molto spesso soggetto ad una stima erronea.
Gambo: si definisce corto quando non supera il bacino del gambo, mezzo quando lo supera appena (1o 2cm), oltre è detto lungo. Nel caso delle mele è piuttosto tozzo quando è breve. Al contrario si presenta fine quando è lungo.

L'aspetto - criteri interni.

Tutti i criteri che seguono, dipendono dallo stato di maturazione del frutto. Tuttavia è importante interessante notare gli stati di maturazione. Si determinerà in questo modo il momento più opportuno per la raccolta, e quindi del consumo.

I semi: si presterà attenzione alla loro forma, al loro numero ed al loro colore.

Palchi: formano una rosetta attorno alla cavità centrale abbastanza caratteristica,

La polpa: sono molteplici le caratteristiche rispetto allapolpa. Il colore e la struttura. Il colore è spesso determinante: si trovano frutti dalla polpa molto bianca

, giallastra, altri con una venatura rosa sulla loro circonferenza ed anche dentro. Circa la struttura occorre essere certi del periodo di maturazione per pronunciarsi. Si potrà notare che un frutto diventa rapidamente farinoso, la sua polpa tenera, granulosa,…. Da ultimo viene il gusto,ed è la parte più difficile! Più o meno profumato, zuccherato, acido, ruvido, astringente, e tutti i gradi intermedi! Dunque è necessario assaggiare! Si utilizza talvolta un rifrattometro per provare la qualità di zucchero in un succo, ma soprattutto la prova di Lugol per misurare l'amido o il liquore di Fehling per le proporzioni del glucosio e valutare quindi lo stato di maturazione del frutto.

L'impiego.

Si può dire semplicemente di un frutto che è precoce o tardivo, da consumare al coltello o in cucina. Per essere più completi bisognerà dire che si possono combinare tutti quest'elementi a seconda degli impieghi. Ad esempio la renetta bianca o Tiuffat in Franca Contea è buona al coltello poco dopo la raccolta, ma è preferibile consumarla in composta un po'più tardi, tenuto conto che si conserva fino a febbraio/marzo. La nozione di conservazione è spesso determinante, in particolare due varietà aventi aspetti esterni molto simili possono essere molto differenziate.

Le condizioni di sviluppo

Lo abbiamo già accennato, il tipo di portainnesto può modificare la dimensione e la struttura del frutto. E' importante notare su quale appoggio è stato raccolto il campione. Ancora più importanti sono i riferimenti al terreno, altitudine, clima, qualità del suolo, ecc. Queste condizioni possono rappresentare la garanzia di un buon sviluppo degli alberi e, conseguentemente, della resistenza alle malattie. Il periodo di fioritura (precoce o tardiva) , in quest' ottica, il più importante. Se ne dovrà tenere conto in caso di spostamento della varietà (una varietà che cresce bene in altitudine riesce raramente cresce altrettanto bene in pianura). La forma e/o il colore dei germogli sono, in genere poco significato, con alcune eccezioni. Ciò che è determinante, è il tipo vegetativo (vedere Lespinasse).

Usi e abitudini

Sinonimi, denominazioni locali, aneddoti, ricette di cucine, utilizzi locali, importanza nel folclore devono essere consegnati. Sono queste nozioni che meglio illustrano ed arricchiscono il lavoro di descrizione. Tutto ciò che contribuisce alla conservazione della varietà ed alla salvaguardia del nostro patrimonio.

Per riassumere

In quest'articolo non era possibile (per mancanza di spazio) esporre nei dettagli tutti i criteri che si utilizzano per descrivere i frutti a semi. Alcuni buoni lavori (fra cui merita di essere ricordato l'opuscolo tecnico dei Croqueurs! Elementi d'analisi Pomologica) potranno fornirvi tutte le informazioni e le precisazioni necessarie. I grandi principi (osservazione meticolosa a cominciare da un campione rappresentativo, messa in risalto degli elementi più importanti, raccolta di tutti i dettagli significativi) sono applicabili ai frutti a nocciolo. Tuttavia questo tipo di frutta non si sviluppa sempre allo stesso modo; è ciò che vedremo nel prossimo capitolo.

Michel Bonfante con l'aiuto di Daniel Etalon e Giorgio Gueutal.