Au cours des exercices de déterminations, nous aurons besoin de documents permettant de comparer le fruit analysé avec des descriptions existantes. La comparaison se fait d'une part par rapport à des notes relevées et d'autre part par rapport à des photos ou dessins. Je ne reviendrai pas sur l'importance de la précision du langage pour les notes, cela est chose essentielle à la qualité des documents utilisés. Les références livresques sont nécessaires, mais ne sont pas suffisantes lorsque l'étude porte sur des fruits à caractère local ou régional, tels que Pommes, Poires, Cerises, Prunes. Tout simplement parce que ni bibliographie, ni documentation n'ont été réalisées jusque là.

Les seules références sont alors les témoignages que l'on parvient à récolter et les notes qu'on a pu réaliser précédemment. Pour les pommes, pourrait-on regrouper les variétés par «pseudo-familles» ou ressemblances ? Nous aurions ainsi des Rambours, des reinettes, des moissons, des court-pendus, des calvilles… etc. ?
Pour les poires pourrait-on regrouper les Beurrées, les Bergamottes, Duchesses, Comtesses, etc.. ? Chacune de ces « pseudo-familles » ayant des caractéristiques communes constantes. Ces regroupements ont existé. Ils ont été utilisés dans quelques ouvrages. Malheureusement et nous l'avons déjà vu dans un chapitre précédent, il y a eu au cours des siècles beaucoup de confusions, d'erreurs de telle sorte que ces « familles » ne représentent plus un ensemble de variétés ayant des caractéristiques toujours communes. Faut-il recréer de nouveaux groupes, et sur quels critères s'appuyer….. Pour se faire y a-t-il réellement des éléments convergents et d'autres qui soient discriminants….. ???
Les témoignages.
Il faut battre la campagne surtout auprès des vieilles personnes, en posant la question, connaissez-vous cette pomme? Sachant qu'espérer obtenir un nom précis relève au mieux d'une chance inouïe (ça arrive…) et pour le moins de l'utopie! D'une part parce que deux ou trois générations ont suffit à en perdre le souvenir. D'autre part parce que probablement le fruit en question n'a jamais eu de nom! Ce n'est donc pas seulement un nom qu'il faut recueillir, mais une pratique ou un usage « Ma grand-mère les faisaient sécher », « on les mangeaient en beignets après la chandeleur », « elles décoraient le sapin », « j'en avais dans mon cartable en allant à l'école ».
A propos des noms, c'est par le recoupement de plusieurs témoignages qu'on pourra se dire que l'information est fiable. Il est toujours tentant et réconfortant de s'approprier un nom donné par un témoin de bonne foi. Donc, gardons ce nom en sachant qu'il peut fort bien être remis en cause. Dans ce cas il y a deux possibilités. La première, Pierre appelle le fruit « Douce des champs » tandis que Jacques l'appelle « Rosée franche ». Qu'importe, s'il s'agit d'un fruit non décrit! Il suffit alors de trancher (avec diplomatie!) pour un nom définitif et un synonyme. La deuxième possibilité serait que quelque temps plus tard on s'aperçoive qu'il s'agit d'un fruit déjà décrit ailleurs, dans une autre province ou un autre Pays. Pour bien faire, alors et s'il s'agit d'une fiche Croqueur, les informations recueillies au cours de cette enquête ne seront pas inutiles, elles pourront faire l'objet de compléments à la fiche (avec l'accord de son auteur!). A priori, à un nom correspond une seule variété. Mais c'est plus compliqué qu'il n'y parait, car une variété peut avoir un nom différent d'une région à l'autre ce qui finit par se traduire par plusieurs de synonymes.
Les commentaires relatifs à l'usage seront pris tels quels. Ils sont bien souvent le résultat peu cohérent d'interprétations successives, mais ils ne sont pas moins l'image de coutumes. Ces commentaires peuvent être également interprétés. Par exemple, une variété de pomme utilisée à sécher dénote une pomme sucrée, de préférence douce, peu juteuse ; une pomme préparée pour le goûter d'un enfant est généralement de petit calibre. Et ainsi de suite, il y a toujours une corrélation directe entre les caractéristiques du fruit et son usage. Du moins il y avait…….
Les témoignages peuvent également porter sur la santé des arbres, sur l'évolution du cycle végétatif sur le port de ces arbres, etc. Ces points sont très importants, lorsqu'on parvient à les obtenir. Ils doivent être notés précisément et faire l'objet d'enquête. Supposons qu'un arbre ne soit pas très vigoureux, cela peut provenir de la variété, de son adaptation au terroir ou de sa sensibilité aux maladies. Si donc l'arbre végète, il y a gros à parier que les fruits seront en mauvais état. Cette constatation peut être un repère pour la détermination. A savoir, telle variété ne convient pas à tel terroir et inversement.
Assez souvent les noms sont liés à des particularités de la variété. Par exemple : Concernant la forme on trouve des noms comme Court-pendus (ou courtes queues), Grandes Queues, Plates, Rondes,Pentagonales. Concernant la couleur on rencontre des Blanches, des Violettes, des Vertes. Concernant l'usage on parle de fruits A beignets, A tartes, A séchons Concernant la période de maturité on aura à faire à des Moissons, des Longue-garde, d'Hiver, …..etc…. Concernant les particularités internes, on trouve des Sans-pépins, des Sanguines ou Sanguinoles Concernant le type végétatif on trouve des Gros Bois, des Pleureuses(pommiers ou poiriers pleureurs),des Fleuritard, etc.
Les notes
Le propos qui suit est relatif à la démarche d'un amateur Croqueur. Cela n'enlève rien à la rigueur et à la précision des relevés, mais laisse entendre que chacun dispose de toute la liberté qui lui convient dans l'expression de ses notes! L'objectif étant de connaître et reconnaître une variété. Ainsi chacun est libre de se donner comme référence une valeur pour qualifier le calibre par exemple. Cette valeur, pour un Croqueur isolé, sera variable en fonction de l'échantillon de variétés qu'il connaît. Cependant il arrivera un moment où notre ami Croqueur voudra faire partager ses connaissances, (en créant pour une variété découverte une nouvelle fiche Croqueur par exemple!), et sera obligé de s'assurer que les valeurs dont il se sert de références correspondent bien à celles de ces interlocuteurs.

Nous distinguerons plusieurs ensembles d'éléments de description, un premier ensemble de valeurs quantifiables (le calibre par exemple ou la qualité en sucre lorsqu'il est mesuré avec un réfractomètre,…). Il s'avère rapidement que les critères quantifiables sont bien peu nombreux par rapport à un second ensemble de critères qualifiables par comparaison, (couleurs, forme, saveur, le parfum, la rugosité de la peau…). Pour finir, un troisième volet relatif à des indices remarquables ou caractères particuliers. En fonction des espèces on utilisera des critères spécifiques, par exemple pour les fruits à pépins on étudiera plus volontiers la présence de lenticelles.
Or il apparaît très vite que les critères quantifiables sont bien peu nombreux par rapport aux critères qualifiables. Ceci montre, une fois de plus, combien l'appréciation des valeurs est subjective. Comment alors apprécier les valeurs ? Par comparaison avec des croquis, par exemple les formes typiques de pommes ou de poires ; les formes typiques des pépins ou des pédoncules. Par comparaison avec un nuancier. Cet usage est très limité, car rarement la couleur est constante, elle varie sur la peau en fonction de l'ensoleillement ou de l'état de maturité, elle est altérée par un aspect tantôt huileux, tantôt mat d'une peau rêche. Par comparaison avec des photos. Il faut alors qu'elles aient été réalisées avec grand soin et une grande qualité technique, afin d'obtenir un rendu des couleurs fidèle. Ce n'est pas facile à réaliser. Par comparaison avec des planches de représentation réalisées par des artistes. Par exemple, nous avons en Franche-Comté Nord quelques spécimens de variétés de pommes, réalisés en plâtre, et peints par une artiste, particulièrement représentatifs et fidèles. Par comparaison à des variétés de référence, par exemple, la couleur très blanche de la chair des « Belles Filles de Salins, de Bourgogne ou de l'Indre ». Encore faut-il avoir rencontré ces variétés!

Faut-il créer de nouveaux groupes ?
A quoi pourraient servir des Groupes de Ressemblances, ou Groupes de similitudes ?
-à faciliter le classement, donc la détermination. Un classement est équivalent à un tri. Par exemple on peut classer les fruits par couleurs. Du plus rouge au plus vert en passant par les jaunes et les fruits couverts de russeting. C'est intéressant parce que c'est probablement le premier critère qu'on perçoit. On peut définir alors plusieurs ensembles :Jaune Rouge, Vert, Intermédiaires(lavées ou striés) ou couvert de Roussissures. Autres types de classement : la période de maturité (précoce, automne/hiver, tardifs), le calibre, la forme. Pour chacun de ces classements, se pose le problème des intermédiaires, des cas limites. Par exemple une variété peut se présenter, d'une année à l'autre, d'un arbre à l'autre, tantôt moyenne, tantôt grosse. Cette variété appartiendra donc à deux classements ce qui ne simplifie pas les choses.
-Pour ranger des variétés nouvellement découvertes et donc, faciliter le rapprochement avec des variétés existantes.
C'est le Graal du pomologue : trouver une méthode qui permet de déterminer une pomme à coup sûr ! Y parviendra t'on? Pourquoi pas? Mais la route pour y parvenir est largement semée d'embûches et d'impondérables !
L'idéal serait de passer par la même démarche que pour reconnaître les fleurs à partir de leur couleur, leur période de floraison, leur taille, etc. De tels manuels existent et sont souvent bien faits, mais hélas, les fruits ont une variabilité que ne possèdent pas les fleurs qui sont beaucoup plus stables dans leurs formes et leurs couleurs. A nous de trouver les classements les plus pertinents à l'intérieur de ces Groupes de ressemblances ou de similitude. Attention toutefois au risque de faire des amalgames, les nuances entre deux variétés étant subtiles bien souvent, cela ne peut que concourir à précipiter la diversité. Par contre rien n'empêche de multiplier les regroupements à partir de critères hiérarchisés différemment et, là, l'informatique est très utile.
En résumé

Des références strictes, en pomologie, sont bien difficiles à définir. Et c'est probablement tant mieux : «Il en va pour les pommes comme pour les hommes, en somme »! Et c'est qui, qui l'a dit ? Ce sont d'abord la connaissance des fruits, les sensibilités visuelle, olfactive, gustative et l'intuition qui sont les fils conducteurs pour la détermination des variétés.
Toutes les remarques précédentes sur la manière de noter, référencer, regrouper ont pour but de faciliter la recherche de documents adaptés à notre besoin. Comment et dans quel cadre, les ouvrages ont été réalisés? Quels objectifs visaient-ils? De quoi avons-nous besoin? Ce sera l'objet de notre prochain chapitre.

Michel Bonfante, avec la complicité de Daniel Etalon,et Georges Gueutal