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Détermination : l'observation.

Observer : Considérer avec attention afin de connaître, d'étudier. Cf Petit Robert.
Pour moi, observer, c'est regarder avec attention, dans un but précis. Par exemple, regarder l'horizon pour savoir si l'orage menace. En pomologie, c'est regarder les différents caractères d'un fruit dans le but de le décrire ou de l'identifier.


Que faut-il observer :
L'observation se fera sur les mêmes critères selon que l'on voudra décrire ou reconnaître une variété, mais la démarche est différente pour chacune de ces actions. Pour la description, il convient de noter toutes les informations que l'on peut recueillir en observant le fruit. Pour la détermination au contraire il s'agit d'espérer distinguer le/les critères déterminants. Ainsi il est évident que les documents relatifs à la description sont différents des documents propres à la détermination. Cependant dans le cadre de l'identification, les deux types de documents sont nécessaires. Ceux relatifs à la détermination, pour une approche générale basée uniquement sur l'observation des critères. Ceux relatifs à la description, pour une confirmation ou un complément d'informations à partir d'un nom de variété supposé.
Nous avons, dans les chapitres précédents, évoqué les critères tant pour la description que pour la détermination. Ils sont spécifiques à chaque espèce, plus ou moins nombreux selon les espèces, mais toujours relatifs à la perception de nos sens. Ainsi, deux difficultés apparaissent :
1- nos sens sont-ils suffisamment aiguisés pour « voir » ? Et quand on « voit », notre vocabulaire est-il suffisamment riche pour décrire ce que l'on « voit » ?
2- Comment mémoriser le résultat de l'observation?
L'exercice.
Les premières tentatives de détermination se solderont probablement par un échec ou seront laborieuses, tout simplement parce qu'on ne sait pas « voir » ou « apprécier ». Ce sont des approches successives qui permettront peu à peu de repérer telle ou telle coloration, de percevoir une saveur nouvelle. Dans un premier temps il faut donc apprendre et mémoriser. Pour cela on peut se fier à nos sens (et on doit le faire !), mais on peut aussi rechercher des méthodes pour s'aider, chaque fois que cela est possible. Par exemple à propos d'un problème bien connu pour les pommes : le rapport entre la hauteur et la largeur. Un gabarit vous est proposé sur la dernière page de notre brochure «Eléments d'analyse pomologique », vous pouvez aussi vous en faire un ! Cet outil est simple, il mesurera incontestablement que la hauteur est plus grande que la largeur (ou l'inverse), et il a l'avantage de corriger l'erreur que fait fréquemment notre œil dans cette observation (ne pas oublier de fairela mesure sur un panel de plusieurs fruits de cette variété, car un seul fruit est rarement représentatif !).
D'autres outils plus perfectionnés sont disponibles, on utilise un réfractomètre pour tester la teneur en sucres. La mesure sera une aide précieuse et également incontestable, mais probablement pas suffisante (d'autant que cette teneur varie selon le degré de maturité). A partir du résultat de cette mesure, on peut dire et noter une valeur relative à une échelle de référence et communiquer une information fiable. Mais cette information (moyennement sucrée par exemple) ne sera déterminante que si elle est accompagnée d'une notion plus subtile : la saveur. Combien de fois entendons-nous : « c'est exactement le goût des pommes que je mangeais chez ma grand-mère quand j'étais enfant » !
C'est exactement le goût…
Cette remarque permet de rebondir sur deux points. Tout d'abord il est fort peu probable que l'on sache percevoir la saveur mémorisée durant l'enfance sans déformation. L'immense rocher auprès duquel vous jouiez, n'est qu'une grosse pierre lorsque vous le retrouvez trente ans après. On peut donc être sceptique sur ces témoignages. Par ailleurs les enfants mémorisent avec une grande facilité les noms des plantes et repèrent très vite les nuances qui font la différence entre les variétés. Pour répondre à notre souci de Croqueurs de pommes de sauvegarder les variétés locales, il est donc bon, chaque fois que cela est possible, d'associer les enfants à des exercices de détermination.

Refractomètre manuel Photo internet Wikipedia Verte à grande queue…c'est son nom officiel …..On s'en serait douté…..Photo G.Gueutal
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Les méthodes.
Les méthodes de détermination consistent à proposer au pomologue des critères lui permettant, après plusieurs étapes, de trouver un nom ou de choisir parmi quelques possibilités. Si on prend le cas des pommes, par quelle étape doit-on commencer le tri ? La couleur ? La taille ? La forme ? Donner toutes les possibilités ? C'est au concepteur de la méthode de se lancer, mais on peut parier que d'adapter la recherche à partir de l'un ou l'autre des ces critères selon le cas proposé, sera la meilleure méthode. Par exemple si un fruit est de grosseur moyenne, le critère « Taille » sera peu déterminant et ne sera d'aucune aide. A contrario, pour un fruit particulièrement gros on utilisera ce critère en priorité. Il reste au pomologue de savoir alors observer quel est le critère le plus déterminant. Quelques fois ce critère est une caractéristique peu fréquente, par exemple les pommes qui « sonnent » c'est-à-dire qui font entendre leurs pépins quand on les secoue. Observer pour déterminer, c'est considérer avec attention tous les indices que le fruit laisse apparaître. L'expérience aidant, cette observation globale nous permettra de faire une synthèse visuelle immédiate, et on pourra, au premier coup d'œil, reconnaître une variété comme on reconnaît la silhouette d'un proche.
Nous voyons souvent, au cours d'une exposition, untel tenter de reconnaître le parfum, un autre malaxer pour percevoir la texture, un troisième goûter pour apprécier le croquant ou la saveur. Tout ceci est très personnel, chacun développant différemment ses sens. Peut-on avoir une méthode pour estimer les qualités olfactives, gustatives ? Le ministère de l'agriculture avait sollicité une mission auprès de la CEMAGREF pour réaliser une méthode pratique d'analyse de la qualité gustative des fruits. Le problème c'est que l'objet de cette étude était de mettre en valeur des qualités estimées comme étant commerciales, régularité du calibre, régularité de la couleur… Tout à l'inverse de notre sujet, chacune des variétés qui nous sont confiées, laisse percevoir une subtilité différente!
On pourrait aussi se référer à l'œnologie, pour laquelle la connaissance des parfums et du goût en bouche est essentielle. Dans ce domaine il existe effectivement une méthode pour repérer successivement des critères identifiants: on cherche à distinguer les arômes dominants au nez. Puis, en bouche, successivement on commence par « grumer » pour savoir si le vin « colle aux dents », on « mâche » le vin et enfin on le fait « rouler » dans la gorge, tout cela pour reconnaître les arômes en bouche. Il y a une certaine similitude dans les détails à rechercher, entre le vin et nos fruits. Le parfum en bouche (pomme verte, banane, anis, citron, bonbon anglais,…), la consistance (farineux ou juteux, croquant, etc.), le contact (astringent, doux, acidulé, amer, piquant, etc.). Donc on pourrait peut-être s'inspirer des méthodes de l'œnologie. Est-ce que cela a déjà été envisagé ? Pour certains critères, comme ceux relatifs à l'évolution du cycle végétatif ou de la conservation, il est nécessaire de tenir un journal. En consignant un maximum d'informations à propos du point observé (par exemple la période de floraison) mais aussi les paramètres qui peuvent avoir une influence : les relevés météo, les conditions de développement de l'arbre. Les notes ainsi recueillies serviront essentiellement à la description, mais permettront aussi d'observer des constantes comme une floraison toujours très tardive, une maturité très précoce ou très tardive, une conservation régulièrement très longue ou à contrario très courte. Ces observations sont très utiles à la détermination. D'une manière générale, en vue de la détermination, on commencera par observer tout ce qui se voit à l'extérieur puis à l'intérieur du fruit. La cavité des loges à pépins laissera peut-être supposer que le fruit sonne, on s'en assurera en secouant un autre exemplaire. On pourra aussi palper le fruit pour ressentir le contact de sa peau (rugueux, huileux, etc.). L'observation se poursuit alors par la perception et la mise en évidence des qualités olfactives et gustatives. C'est-à-dire qu'on fait jouer successivement vue, ouie, toucher, odorat et goût.
En résumé :

La découverte de la pomologie va de pair avec l'apprentissage de l'observation des fruits. Cet apprentissage de toutes les nuances présentes vous conduira peut être au cruel constat que mieux on sait observer plus on découvre de variétés. BON COURAGE! Le résultat de votre travail de détermination sera le fruit de votre observation et de votre mémoire, probablement avec l'aide de documents de référence. Documents adaptés au terroir, aux espèces, aux méthodes, ceci sera le sujet de notre prochain chapitre.


Michel BONFANTE, avec la complicité de Daniel ETALON, Georges GUEUTAL

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